Blog de Jean-François Cousty

Pour 4 personnes (soit un gros millassou dans une large poêle)

• 8 pommes de terre assez grosses (soit un bon kilo)
• Une petite botte de persil
• 2 gousses d’ail
• Sel & poivre
• 1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard
• On peut ajouter du lard paysan coupé en morceaux

Peler les pommes de terre et les râper finement. Ciseler le persil, écraser l’ail et les ajouter aux pommes de terre râpées. Saler généreusement et poivrer.

Faire chauffer la graisse d’oie dans une poêle. Dès qu’elle frémit, y étaler uniformément, d’une épaisseur de 1,5 cm, les pommes de terre au persil. Faire dorer la première face pendant environ 10-15 minutes, à feu moyen.

Lorsque le millassou se tient, il faut le retourner : ma technique pour éviter de le casser est d’utiliser une plaque ou plateau. Faire cuire l’autre côté aussi 10 minutes. Terminer enfin la cuisson au four pendant 15 minutes (directement dans la poêle si elle va au four ou en déposant la galette sur la plaque du four.

Un millassou bien cuit doit être doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il accompagnera particulièrement le canard.

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Availles-en-Châtellerault

Ingrédients pour 2 pains d’environ 830 g chacun.

300 g de farine bio T110

700 g de farine bio T80

La répartition de la farine peut être différente

42 g de levain bio

15 g de sel

70 cl d’eau peu tiède 23 ou 24°

Je vais dans un magasin bio, j’achète de la farine BIO T80 en 1kg et de la farine BIO T110, du levain BIO (je prends du Lev’Blé bio marque Priméal en sachet de 260g ou 85g).

260g pour 6 fois ou 85g pour 2 fois, bien refermer les sachets.

Dans un grand saladier je mélange le kg de farine (T110 + T80), puis je verse 42g de levain, je mélange. Je verse 70 cl d’eau tiède dessus (Température de l’eau = 70° - (T° ambiante + T° de la farine) et + 3° si malaxage à la main) et j’attends 2 ou 3mn, j’ajoute les 15 g de sel fin sur le dessus. Je mélange avec une cuillère en bois et je fini avec mes mains farinées, quand la pâte commence à se tenir je verse le tout sur la table farinée, et avec mes mains je pétris, c’est collant, donc je farine mes mains et au bout d’un moment elle ne colle plus.

J’aplatis la pâte avec la paume de la main, je relève les 4 coins et je continue à pétrir pendant 7 à 10 mn. Je fais une boule et la mets dans mon saladier légèrement fariné avec un torchon dessus. Je laisse reposer pendant 1 h. Elle gonfle suivant la température ambiante.

Je reprends la boule de pâte et je pétris encore au moins 7 mn à 10 mn.

Repos encore 1h30.

Je reprends la boule de pâte et je pétris encore au moins 7 mn à 10 mn.

Repos 30mn.

Après je forme 2 pains en coupant la pâte en deux avec une spatule coupe pâte en plastique ou en inox (2 pains je préfère, plus facile à cuire dans le four), vous pouvez ajouter des graines sur un pain en les incorporant pendant le 2ème pétrissage (20 g suffisent), je pose les 2 pains formés sur la plaque du four avec un papier sulfurisé. Je mets un torchon dessus et laisse le pain se reposer et gonfler de 30 à 45 mn.

15 mn avant la fin du repos, je mets le four à préchauffer à 250° pour qu’il soit à température. Je mets 2 ramequins d’eau sur le fond du four ou un plat creux.

Je préfère la position viande sur le four, moins de ventilation.

Après ce temps de repos je coupe un peu de dessus du pain avec un cutter pour qu’il soit fendu, j’enfourne et je laisse le four à 250° pendant 15 mn, après les 15 mn je baisse à 190° et je laisse cuire encore 60 mn + ou – 15 mn en surveillant, suivant les fours il faut adapter le temps pour éviter qu’il brûle.

Je le retire quand la couleur et la cuisson me paraissent bien.

Laisser refroidir en le posant sur une grille pour qu’il soit aéré dessous et bonne dégustation, je mets la moitié du pain coupé en tranches au congélateur.

Je sors le pain du congélateur la veille au soir et je le mets dans un torchon pour le petit déjeuner par exemple.

Après avoir malheureusement effacé mon blog précédent, j'essaie de recommencer, même sans avoir trop de temps, je vais essayer de parler photos, cuisine, jardinage, rando, etc ...

A bientôt